高知酵母

高知酵母とは、土佐酒の特徴づけを目指して開発された酵母のことで
特に吟醸香に特徴をもつ酵母です。

高知県工業技術センターの上東 元醸造技術振興監によって
全国的な吟醸ブームの前より開発されてきました。

高知県では現在約30種類ほど保有していますが、
香りの出方で大きく4つの種類に分けることができます。

（１）酢酸イソアミルを主に生産する酵母
　A-14、AA-41など

（２）カプロン酸エチルを主に生産する酵母
　CEL-11、CEL-66、CEL-19、CEL-24など

（３）酢酸イソアミル、カプロン酸エチル両方を生産する酵母
　 AC-17、AC-95、AC-31、AC-85 など

（４）香りがおだやかで昔ながらのクマモト系酵母
　61KAI、クマモト低酸性など